こちらは奥京都綾部の志賀郷にて、2015年より開いておりますそば処あじき堂のウェブサイトです。

2022年1月の営業についてはこちらをご覧ください。

おおよそのメニューについては こちらをご覧ください。

◆1月・２月は全部十割そば！お値段そのままです。

◆自家栽培米で店主が仕込んだ米麹１月８日より販売開始いたします。

◆お問い合わせの多いそばがきぜんざいは１１月２６日よりはじまりました

毎年恒例新春企画

１月２月は打つそばをすべてつなぎなし十割にしてご用意いたします。

店主が１年間の中でそばが最も美味しく感じる時期です。

理由は気温が下がり、製粉の温度条件が終始低いまま実施できることが１つ。

石臼は熱を持ちにくいと言われますが、室温が高ければ石臼自体の温度も上がります。

室温が３～４℃がほとんどの１月～２月は石臼自体も冷たいままです。

この条件下で挽く蕎麦にストレスは与えらえません。

打つ水も冷たく、製粉からそば打ちまで、蕎麦にとっては良い条件で全ての工程が進んでいくものを思われます。

つながりもよく、風味も保たれますので、この一番おいしい時期はつなぎ１割を抜いて打つことにしました。そば本来の風味、甘味、粘り、のど越しをお楽しみいただけるかと思います。

小麦アレルギーの方や小麦フリー食を実践されておられる方にとってもチャンスです！

２０２２年１月７日

あじき堂では例年１月～３月にかけて写真のような工程を経て同じくらいの量の米麹を２回または３回製造しています。新年１月２日から３日間かけて５０ｋｇほどの米麹が出来上がりました。

自家栽培コシヒカリを１年以上置いた古米をあえて使用します。

一晩浸水し水切りした米を蒸篭で蒸しあげて、麹菌を一粒一粒の米に着けるイメージで付着させます。

温度管理できる槽で２晩、途中手入れをしながら菌の広がりを手伝います。

麹菌は米の表面にだけではなく、内部にどれだけ入り込むかがポイントになります。

新米よりも古米のほうが麹づくりには適していると言われています。

以前は新米も使うことがありましたが、実際に古米で作ったほうが良い麹ができるので、最近ではあえて米麹用に残しています。菌を内部にも広げたいので上白米に精米したものを使用しています。

できた麹は真空包装しています。

５００ｇ入り６００円です。

お取り置きもいたします。

発送も可能です。

ここ数年は志賀郷のコニチャン農園さんの小豆をつかわせていただいてます。

手作業で収穫選別されるのを待ちますので、毎年１１月終わりか１２月はじめからご用意できるようになります。

今年の小豆は昨年ほど粒は大きくないですが、味は旨い！とコニチャンも言われてました。

白砂糖は使わずにてんさい糖、本黒糖、マスコバド糖の３種類の糖分で味を調えたぜんざいです。

そばがきには甘みを加えず作りますので、蕎麦本来の味とぜんざいが絶妙にマッチします。

餅とは違って切れが良いので、のどにつまることはありません。

ぜひ今年のそばがきぜんざいもお楽しみいただけたら嬉しいです。

そばがきぜんざい　　５３０円

ミニそばがきぜんざい　３６０円

2021.11.12

お待たせしました。

２０２１年秋蕎麦入荷しました。

あじき堂では年間を通じて使用する玄蕎麦のほとんどを福井県のつながりある農家さんと農業法人から直接仕入れています。

内地の秋蕎麦はほとんどが１１月初旬になってから出回ります。

今年も予約注文していた玄蕎麦が届き、石臼で製粉し、打ったものを試食しました。

とても艶やかで甘味を強く感じる蕎麦です。

しばらくはブレンドしている蕎麦のうち、細挽きは新蕎麦で、粗挽きは２０２０年産の蕎麦を使用します。熟成された蕎麦の味は単体でも一体感があるので、これに出始めたばかりの新蕎麦の新しい青さと瑞々しさを加えるとバランスがとれるように思います。

つなぎはいつものように熊本県産中力粉を1割。

写真では色を忠実に取り込めませんでした。

実物で色合いをお楽しみください。

2021.11.3

このたび朝日放送のおはよう朝日土曜日ですのコーナーで紹介されることを引き受けました。

放送は１１月６日（土）朝７時半ころからの「土日どーする？」というコーナーです。７時半ころ～

今回引き受けたのは案内役がシャンプーハットのてつじさんだと伺ったからで、前にもお伝えした通り、てつじさんとは昨年まで私たちが暮らしていた古民家がつないでくれたご縁があり、ときどき立ち寄ってくださっていた経緯があったからです。てつじさんが綾部の地域交流大使になられたこともあり、綾部の広報にもご尽力くださっていることから、協力したいと思いました。

テレビは影響力が強いだけに、今までお受けしたことはありません。

今回限りになるかもしれません。

ロケではあじき堂だけでなく、同じ志賀郷内で農家民宿を営んでいる「ぼっかって」や、軽トラの荷台に石窯を乗せて、薪火でピザを焼いている「ぴざいい満」も一緒に紹介されています。

ワクワクする楽しい内容になっているかと思いますので、ぜひご覧くださいね。

上記内容により特に６日・７日と翌週１３日・１４日の土日はいつも以上の混雑が予想されます。

当店は新型コロナウイルス感染症拡大防止の観点から、昨年５月より予約優先制とし、なるべくスムーズにお客様をご案内できるように対策してきました。

ただ、お席を確保するためにはそのしばらく前の時間帯より開けておく必要があり、ピーク時間の空白が生じるのも事実です。今まではそれでも店外でお待ちいただくようなことは稀でしたのでそのようにしておりました。

しかし今回は店外でお待ちいただくことも想定しなければならず、予約でお席を確保する対応は難しいと判断しました。

よって土日についてはひとまず２週に渡り予約優先を取りやめます。１１月１４日までの土日で様子を見たいと思います。

月曜日と金曜日についてはお席のご予約を受けつけます。

なにとぞご理解いただけましたらありがたいです。

京都府より９月３０日をもって緊急事態宣言措置を解除するとの発表がありました。

その内容を受けまして、当店では１０月１日の営業より酒類提供を再開いたします。

また時短要請も解除となりますので、春先よりしばらくお断りしていました夜のそばすき鴨鍋を再開いたします。朝晩涼しくなり、少人数での団らんにご利用いただければ幸いです。

綾部とてつじさんは今や切っても切れない麺のような関係になっているかもしれません。

そもそものきっかけはテレビ番組の取材でてつじさんが綾部志賀郷の竹松うどん店に来られたことでした。それから1年～2年しばらくしてあじき堂ともご縁をいただきました。

書くと長くなりますので(笑)、ぜひともてつじさんが作っておられるYouTube動画をご覧ください。

あじき堂からの説明とリンクは当HP内の"こちら"に記しています。 

2021.9.28

当店に足をお運びくださるお客様は綾部市特別市民制度をご存じの方は多くないかもしれません。

ふるさと納税とは別で平成１１年よりスタートした制度で、綾部をこよなく愛する方へ年会費１万円で会員になっていただき、綾部の特産品のお届けや、ご来綾の際に施設や飲食店での割引などのサービスを受けることができるとてもお得な制度です。とくに綾部ご出身で現在は他府県にお住まいの方には綾部の風土を味わっていただけるのではないかと思います。

あじき堂は店舗営業をはじめた２０１５年より前から、ポチポチそばぼーろ１品に絞って商品をエントリーし、以降毎年お仲間に入れてもらっています。

令和３年度は２月発送予定（第３回目）のゆったりセットという選択セットのBoxに入れてもらうことになっています。

ネットショップが当たり前になり、今となってはコロナ禍でオンラインでの買い物が日常になっていますので、この特別市民制度にエントリーされている商品も直接手に入れることは可能でしょう。

つまり特別市民制度で知ることになる綾部の産品を気に入ったなら、その後も直接、それだけをリピートすることだってできるんですね。

そういう意味では、お気に入りを見つけるきっかけになったらまた楽しいのではないかと思います。

情報や商品が適時にご自宅に届くという楽しみ！

ぜひ、綾部に移住を考えておられる方や、故郷を離れて遠くで頑張っておられるあなた、綾部が好きで時々訪ねてくださっているお客様にご入会いただき、違う綾部の魅力を見つけていただけたらと思います。

いよいよ市内では稲刈りも終盤に。

今年度の９月の基本産品は、あじき堂すぐ山手にドーンと施設を構えておられる、かかりつけ米農家の井上吉夫さんの新米５ｋｇが発送されているようです。

そして９月発行のNews Letterにあじき堂をドーンとご紹介くださいました！

あじき堂にもたくさん置いていますので、ぜひお手に取ってご覧いただきお持ち帰りください！

２０２１年８月２７日UP

こちらは季節のそば「胡桃そば」です。

8月27日よりメニューに加えました。

約２か月間ご用意できればと思っています。

完全オリジナルではありませんので創作そばとは言えません。

店主が修業しただいこん舎で開店当初からレギュラーメニューとして存在していたもののトッピングアレンジになります。修業し始めのころは注文が入るたびに殻付きの胡桃をペンチで割って、フライパンで炒ってからすりつぶしていたという手の込んだ一品でした。

今はそんなことはしてません。殻を外した生のオーガニックくるみを仕入れておられます。

当時、まかないで時々食べていましたが、ほんとに美味しくて、コクがあって、好きな蕎麦の食べ方でした。

あじき堂では数年前から少しは秋っぽさを感じていただけるかなあとの思いと、この組み合わせの妙をお伝えしたくて、メニューにしています。

トッピングには少しの白髪ねぎと店主が毎週撒いて芽出しする蕎麦の新芽を添えています。

蕎麦はスプラウトとして若芽のうちは食することができます。

ほんのり苦味もあり、アクセントになります。

胡桃が合うのはパンだけではありません。

蕎麦にもばっちりですよ！

2021年８月20日より京都府下に再び緊急事態宣言が発令されました。

2０日の営業より酒類提供はいたしません。

また夜の営業につきましては今まで同様に完全予約制とし、事前にご連絡いただきましたら１８時～2０時まで（1組4名様まで）通常メニューをお召し上がりいただけます。

天もりナイト・かき揚げそばナイト・蕎麦コースナイト等企画営業につきましては引き続き8月についても実施いたしません。涼しくなりましたら、また状況をみて企画しお知らせいたします。

2021年9月１２日追記

緊急事態宣言発令期間延長に伴い当店の対応期間も９月３０日までといたします。

追加対応①➡２０２１年５月１２日以降も期間延長に伴い継続。

追加対応②➡２０２１年６月１日～６月２０日まで延長に伴い継続いたします。

【重要】

また当店ご利用に際しては下記のことをご理解いただき、ご協力いただけるお客様だけにご利用いただきたく存じます。

・店内は席の数を減らしております。店内が満席の場合は外席をご案内いたします。

　もし店内席をご利用希望の場合は外の空間またはお車での待機をお願いすることにしています。

・込み合うことが極力ないように店内のお席は予約優先としております。お待ちいただいている時にご予約いただいている後から来られるお客様を先にご案内する場合があります。

・ご入店時とお帰りの際、またお食事中に会話をされる場合はマスク着用をお願いいたします。

・アルコール製剤のスプレーをご用意しております。手指消毒用にお使いください。

・当店をご利用の際は（外席を含む）大きな声では話さないでください。

・体調のすぐれない方、発熱やその他の症状を呈している方のご入店は固くお断りします。

いつもあじき堂をご利用くださりまことにありがとうごいます。

年が明けました。思いもよらぬ世界共通の出来事で、生き方、思い方、価値観の転換が今まで以上に鮮明にあぶりだされる格好となったように思います。私たちも農業のできる田舎に暮らしてはいるものの、飲食業界の中におりますので影響がないわけではありません。それでも都会・街の飲食店と違って比較的ランニングコストが低く、店の生命維持にかかる費用は抑えることができます。また観光地でないのでそもそも観光客が町を散策しているわけではありません。この影響は皆無です。さらに過疎高齢化している集落ですので近隣の住人によって賄われている食堂のような店でもありません。

どなたかからの口コミやご紹介、または検索によってわざわざ当店をめがけて楽しみにいらしてくださるお客様との関係性だけで成り立っている蕎麦屋であると言っても過言ではありません。

2021年も大変な状況が続くであろうと予想されますが、お客様も私たちも同じ課題の中にいますので、共に感染拡大を抑えられる工夫と努力をしながら、向こう1年間も続けさせてもらえるならばこの場を開放して蕎麦屋として皆様をお迎え出来たらと思います。

お客様におかれましても、しっかりと個人ができる感染症拡大への対策をしていただきまして、ご来店いただきますようお願い申し上げます。

引き続き、当店は予約優先営業とし、込み合うことが予測できるときはお客様に情報提供ができるようにいたします。もちろんご予約いただかなくてもご来店いただけます。お待ちいただくこともあるかと思いますが、予約する場合としない場合のどちらにもメリットがあると思いますので、臨機応変に、ご利用シーンによって使い分けていただければと思います。

この後もご遠方のお客様はご来店の機会が少なくなるかもしれません。

クール便による生そばや蕎麦粉、加工品の発送が可能です。

ご興味のある方はお問合せください。

本年も何卒よろしくお願い申し上げます。

あじき堂店主　敬白

例年ですと秋の新蕎麦が出回る11月に行っていた十割そばフェアですが、2020年は自家製粉に切り替えたことで玄蕎麦の仕入れの都合で新蕎麦への切り替えが若干遅くなり、師走になってからになりました。慌ただしい中で実施するよりも、まだまだ寒の時期で蕎麦も良い状態ですので、新年の穏やかな時期に十割そばフェアを開催することにしました。

フェアといっても大きく変わることはありません。

打つ蕎麦に1割つなぎとして入れていた中力粉を入れずに、石臼挽きした細挽き粉と粗挽き粉をブレンドした蕎麦粉１００％で打ちますので、蕎麦本来の味わいだけをお楽しみいただけます。というフェアです。細打ちになります。

別で在庫少なくなっておりますが、この下の記事で紹介しております綾部産の蕎麦粗挽き十割そば「綾」も引き続きお召し上がりいただけます。

十割そばファンの方はぜひこの機会にごご来店くださいませ。

十割そばフェアになってもこちらは変わらずそのままで太打ち十割そばです。

2020年12月1日　福井に新玄蕎麦の仕入れに行ってきました。

福井市郊外で蕎麦や大豆の栽培を手掛けておられる農事組合法人ハーネス河合さんが収穫を終えた蕎麦畑の一部です。汎用コンバインで高さのある所から刈り取られていて、このように畑には蕎麦の赤い茎が長めに残っています。実はついていない茎だけの状態です。あじき堂店主も蕎麦栽培していた経験からですが、茎の太さも株数もしっかりしていて、豊作だったのがこの様子からわかります。

ハーネス河合さんの玄蕎麦は22.5kg入り6袋仕入れました。

もう1か所、鯖江市の藤本農園にも玄蕎麦を仕入れに伺いました。

藤本農園さんは店主がだいこん舎で修業していたころに出会うこととなった農家さん。

いつのころからか減反で蕎麦栽培も始められ、毎年少しずつ仕入れしていました。

しかしここ数年間はこちらも不作で当方に回していただける分はなかったのです。

今年は同じように豊作で、藤本さんからお電話いただき、今シーズン初めての買い付けに伺ったのです。

2020年10月20日より運用スタートとなっております京都GoToEatキャンペーンの食事券はあじき堂でもご利用いただけます。当店でのお食事やお買い物（物販品を含む）でぜひお使いください。

なお、おつりは出せませんので、不足分がある場合は現金で補っていただくのがよいかと思います。

あじき堂のおすすめサイドメニューに自家栽培米の飯ものがあります。

一年のうち半年は炊き込み飯、夏季2か月はのっけ寿司、たくさんあがる年にはたけのこ飯の期間も。

そして大きな声で食べてみてください！と言いたくなるのが、店主が育てているコシヒカリの新米と、近くの果樹苑七星さんで育った栗を合わせた「栗飯」です。

栗飯はそれぞれの収穫の喜びが見事に合わさった一品だと自負しています。

今まで栗飯にそれほど惹かれるものはなかった店主でしたが、収穫した新米をお知らせするのに、ただの白ごはんではそばに合わないし、炊き込み飯のままでは良さが出せないし・・・と思案していたところに同じころに栗が出回っていることに気づきました。そうか新米の時期と栗が出回る時期が同じだから、多くの人が栗飯を炊いて晴れ食になっているのか！と。

作ってみたときほんとに美味しい！と感じたのです。

今年の栗は不作気味なうえに熊による被害もあると聞いていましたが、七星さんのご尽力によってあじき堂の栗飯用にと丹波栗３ｋｇと倉方甘栗という珍しい和栗を７ｋｇキープしていただきました。

貴重な栗をいただけてありがたいです。

店内でお召し上がりいただく他に、テイクアウトもできるように気持ち多めに炊いています。

ぜひご利用ください。

11月中旬まではご用意できるかと思います。

追記→11月9日で今季の栗飯は完売となりました。

多くのお客様にお召し上がりいただきました。

ありがとうございました！

また来年も食べたいですね～とのお声をたくさん頂戴しております。

2020年9月1日UP

2020年に入ってから、開店5周年を迎える5月はじめには、念願の自家製粉をスタートさせようと思って準備していました。新型コロナウイルス感染症対策で1か月以上の自粛休業を決めましたので稼働は遅れました。しかし休業中であっても発送やテイクアウトのそばで使える状態までテストできました。

昨年は栽培できませんでしたが、移住してきてからは毎年のように蕎麦の栽培も少しだけできていましたので、その後工程でどのようにすれば蕎麦粉にできるかということは経験上わかっていました。

現在は福井県産と北海道産の玄蕎麦を仕入れ、それぞれ細挽き、粗挽きにひき分けて、打つときに配合を決めて打っています。

幸いにして私たちはそば店を営業しながら小規模農業もできています。

つまり農家そば屋ですので、農家の延長線上にある田舎の蕎麦屋としての良さが出せます。ただ、蕎麦を自家栽培して1年間使う分をまかなうまでは想像ができませんので、今はおられないですが今後この地域内で蕎麦栽培を手掛けてくださる農家さんが現われることを願っています。

6年目のあじき堂は扱う蕎麦粉がすべて自家製粉になり、今までとはちょっと違いますよ！というお話でした(笑)

店主はちゃんと育てられたほんとうの地鶏(まがいではなく)、さらには軍鶏を食したことがあるだろうか？まずは食べてみたいと思い、心して１羽取り寄せました。この軍鶏なら前から少し想っていた食べ方が合うのではないか…

試してみたかったのです。

ただ、正直気軽に買うことができる価格では

ありません。それだけの時間、エサや手間ひまがかかっている…

でも食してみると美味しいだけでなく、納得の感動がありました。

なんとか形にしたいなあと試行錯誤し、昨年１１月からメニューにしたかったのですが、出汁を仕上げるのと、狭い台所でどのように動きを組み込むかを思案しているうちに年を越してしまいました。２月から静かにスタートして、ようやく経緯や説明をしています。

しゃも蕎麦のつけ汁は昆布や干し椎茸、３種類の節類からとった出汁に、自分でも美味しくてビックリした軍鶏のガラスープを合わせて、当店のかえしで味を整え、少し甘めに仕上げています。軍鶏と少しだけささがきごぼうと焼きネギが入ります。お好みで山椒をパラッと。

熱々の軍鶏出汁に冷たいそば又は熱々の湯だめのそばをお選びください。

通年でご用意いたします。

当店の単品そばとしては一番の価格になりますので、さあみなさん食べに来てください！とは言えません。でも、これ、峰地さんが軍鶏を育てておらられるうちは続けたいなあと思います。

しゃも蕎麦 １３００円

あじき堂でお客様にお使いいただいている箸は、大分県日田市に工房を構えておられる「やまご箸店」に作っていただいております。現在は注文してから3か月ほど待ちますが、とても使いやすく、当店のそばをお召し上がりいただくのにぴったり箸だと思っています。

福岡県朝倉市や大分県日田市で管理し育てられた樹齢3年以上の丈夫でコシの強い竹を使用し、塗料・漂白剤・防腐剤などの薬品を使わず手作業で作られています。

釜茹でして竹の油や水分を抜いてカビを出にくくしているそうで、当店は週3日とはいえ2年間使い続けていますが、カビが発生したものはありませんでした。

裏側にはこのような屋号の焼き印が。
パッとみると「金」・・・よく見るとそうではありませんね。

やまご箸店の屋号、山に五とわかります。

今年７月上旬に発生した「九州北部豪雨」により、やまご箸店の周囲は大丈夫だったそうですが、1kmほど離れた別の谷は甚大な被害をうけたそうです。また竹林の被害が計り知れないようで、5年前に受けた豪雨災害からようやく整備して良い竹が採れるようになってきたところだっただけに、今後の材料の調達が不安だとおっしゃっていました。

周囲が大変な状況であるにも関わらず製造してくださり、８月末にお願いしていた箸が届きました。

少しですが販売したいと思います。
ご自宅用にお求めの方はお声掛けください。
頻繫に使うことが一番カビの発生を抑えることができるようです。

今回は２５～３０膳販売いたします。

◆そば用箸　　23cm　　　価格　950円（1膳）

2019年9月現在　販売用の在庫はなくなりました。

2020年11月現在　発注をかけています。入荷まで半年待ちだそうです＾＾2021年春入荷予定

2021年春に入荷した箸の販売は終了いたしました。次回発注に向けてご予約承ります。

朝日が窓から差し込んで、青い畳がますます輝いて見えます。

緊張を感じながらも、清々しい気持ちでこの朝を迎えることができました。
２日間のプレオープンを終えて、いよいよ、今日からあじき堂の新しい一歩を踏み出しました。
外から見れば古い町屋ですが、古民家のがっちりしたイメージよりも、生活感のあるこの建物。

狭いスペースを有効に使っておられてたのだろうと想像します。
このお家を蕎麦屋として活かす決心をして８か月でここまでたどり着くことができました。

たくさん・たくさん・たくさんのお祝いを皆々様から頂戴いたしました。
お礼の言葉も届けられていませんが、温かで華やかなスタートができましたことに厚く御礼申し上げます。

ＧＷは６日まで続けて営業いたします。
たくさんのお花と共に皆様のお越しを心よりお待ち申しております。

綾部・志賀郷　そば処「あじき堂」の営業時間は１１時～１６時（当時）です。
駐車場は店舗横に７台分（当時）あります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　            　2015.5.2

開店日を５月２日といたしました。

ですが、設備什器あらゆるものがこの場にあわせて新調・調整したものばかり。

このままオープンするわけにはいかない。

近しい方々をお招きしてプレオープンをすることにしました。

新しい場所で蕎麦を打つことができました。

これができたらちょっと心も落ち着きますね。