お食事

念願の石臼挽き自家製粉による蕎麦粉の製造ができるようになりました。

今までは一部自家製粉でしたが、今後は扱う全ての蕎麦粉を自家製粉いたします。

秋冬の期間ご用意している熱い出汁のそば（かけ・鴨南蛮・やまかけ・にしん）は気温が上がる時期はお休みしています。また秋（例年１０月中旬）になりましたら。

飯物はレギュラーの炊き込み飯に戻りました。３～４月は生姜飯４月後半から３週間は筍飯をご用意しましたが季節が進みました。

今年から蕎麦の実も一緒に炊き込んでいます。

季節創作そばは6月25日より鶏トマトそばがスタートしました。こちらは期間限定ではなく数量限定となります。

季節創作

 鶏トマトそばは今季で６年目になります。

2年目の2016年6月のこと。

以前より知り合いだった綾部のキャラメル農園さんのトマトをじっくり食すと、甘味と旨味だけでなくほどよい酸味があり、バランスの取れた美味しいトマトであることを感じました。

園主の西村さんはその頃よりトマトは大玉が美味しいよ！全部もってっちゃうからね～と同じ樹にできていくトマトでも大きくなるやつはそれなりに栄養も取っているということがなんとなくイメージできました。それ以降は店先で売られているキャラメル農園のトマトも大きいのを選ぶようになりました。

確かに味が違うのです。

このバランスのとれたトマトの赤と蕎麦を合わせることはできないだろうか？と試行錯誤して作り上げたのが鶏トマトそばです。

ポイントはトマト出汁。

熟したキャラメル農園のトマトだけで作るトマトジュースとあじき堂の精進出汁を１：１で割ったトマト出汁をそばにかけます。トッピングのトマトはキャラメル農園のものに限らずその時期で路地ものも含め良いものをチョイスします。

鶏は綾部の上林鶏のムネ肉を低温調理したものです。普段は鶏ごまそばにも使っています。

もちろん鶏抜きもできます。鶏を抜きますとビーガン対応そばになります。

庭の畑で無農薬栽培したレモンバームやイタリアンパセリをトップに。

 オリーブオイルをかけたり、レモンを少し絞って酸味を足したり、ミルでミックスペッパーをガリガリっとしてアクセントを加えていただくことでさらに楽しい味になります。

鶏トマトそば　＠1150円

自家製粉をはじめて新たに加えたお品書きです。

お出汁や薬味を一切合わせることなく、ただシンプルに蕎麦そのものを味わっていただくにはこれが一番だと思います。

新米を炊いて、ただ塩むすびにするだけで口に広がるご飯の美味しさは日本人のだれもが味わったことのある至福かもしれません。

蕎麦という穀物もまた香りや甘味、粘りを含んでいます。挽きたての蕎麦粉で打つそばを塩むすびと同じような感覚でお召し上がりいただければとご用意いたしました。

天日塩をそばにパラパラっと振りかけてお召し上がりください。

こちらは

並盛り＠700

小盛り＠500もご用意しております。

期間限定の胡桃そば　

2019年より9月～10月にかけてご用意するようにしています。

この食べ方は、越前にある師匠店「だいこん舎」でレギュラーメニューになっているものですが、トッピングをアレンジして形にしたものです。

使用している胡桃はオーガニックでとても上質です。

コクと甘味がしっかりしています。

炒ったくるみをすり鉢ですりつぶして、当店の精進出汁でのばした胡桃だしをそばにかけています。

トッピングにも少しのくるみ、そして白髪ねぎ、カイワレのような緑は店主がプランターに蒔いて収穫している蕎麦の芽（そばもやし）です。

冷たいのも温かいのもどちらもいけます。

胡桃そば　＠980

綾部・上林・蓮ケ峯農場の峰地さんが育てておられるほんまもんの地鶏軍鶏を使ったそばがこちらです。詳しくはお知らせ内に書かせていただきます。

少し濃いめで甘みも足している軍鶏だしには軍鶏のガラスープも加え、濃厚な旨味を感じていただけると思います。出汁は熱々ですが、そばは冷または湯だめの熱いそばをお選びください。

軍鶏そば　　＠1300

きめ細かくすりおろした長芋に天日塩と出汁、そしてほんの少しの梅酢を合わせたとろろをトッピングしています。蕎麦をふわっと包み込んで、海苔の風味も合わさり、一気にすすり込みたくなる一品になります。出汁のかかったぶっかけタイプです。

冷・温　　＠930

店主お気に入りの練り胡麻と出汁を合わせた胡麻だれをそばにかけています。

風味にすりごま、薬味に白髪ネギをトッピング。
少しコクのある一品となっています。

ちょっと元気が欲しいなという時におすすめの滋養そばです！
　　　　　　　　　　

冷・温　　＠930

寒さを感じる時期の一番人気は鴨南蛮そば！

鴨肉は軽くソテーして、そのときに出る脂で白ネギをほんのり焦げ目がつく程度に焼きます。

この旨みがかけつゆに合わさって、何とも言えない風味と旨みが生まれます。

 かけそばとともに、秋と冬だけにおすすめめできる一品です。

（2020年は11月1日～翌４月下旬まで）

 鴨南蛮そば　　＠1300

京都市内のそば屋さんで人気があるのはにしんそばかもしれません。

京都そばの文化的メニューだと思っています。

にしんの甘露煮の煮汁がかけつゆに溶け込んでなんとも言えないにしんの風味が広がります。奥京都にある当店ではにしんそばはメインメニューではなく、あくまでも根強いファンの方のためにご用意しています。仕入れ先のかつお節屋さんが無添加でとてもシンプルに美味しくにしんの甘露煮を作ってくださってますので、自店で仕込むことはせず、このほど程よく仕上がった甘露煮を仕入れて使わせていただいてます。

にしんそば　＠1250　

熱いかけつゆにとろろはよく合います。

トッピングには削りたてのかつお節や細海苔を。

ぶっかけタイプのとろろそばと何が違いますか？とよく聞かれますが、お出汁がまず違うということです。こちらは熱々のかけつゆです。あとはやまかけにはかつお節をのせますが、とろろそばにはつけません。逆に薬味としてネギとワサビをお付けしています。

やまかけそば　　＠1080　

あじき堂のもりそばの出汁で火入れした鴨ロースです。

 鴨南蛮そばとは違う引き締まった鴨と出汁の旨みを感じていただけると思います。

 こちらもそば前の一品としていかがでしょうか。

＠350

２０２０年冬より試験的にご用意していた味玉がレギュラーになりました。

浸け汁はそば屋ならではの配合になったのではないかと思います。

お客様はこの味玉とそばをどの組み合わせるとおいしいだろうかと思われるようです。

いろいろ試しましたが、鶏ごまそばとの相性が抜群でした。

他には言うまでもなくビールのお供に最高です。

そば屋の味玉　１８０円

 そばがきと同じ作り方で蕎麦の団子を練り上げ、黒蜜をかけてお召し上がりいただく、温かい蕎麦の甘味です。

こちらは一年中ご用意できます。

 韃靼（ダッタン）そば茶付

綾部市内各地に設置されている巣箱から採取した蜂蜜をかける蜂蜜蕎麦団子も仲間入りしました。

４００円

こちらは11月下旬～翌年4月ころまでご用意している甘未です。

小豆は綾部志賀郷地域のものを使用。

コニチャン農園の小豆が手に入るとそちらに切り替えます。

毎年分けていただける時期が来たらレギュラーにする美味しい小豆です。

今年はお土産用に小豆の販売もいたします。

綾部市内周辺の良質な小豆をコトコト炊いて仕上げたぜんざいでそばがきをお召し上がりいただく甘味です。

糖分はてんさい糖と黒糖をしようしています。

それによりほんのりコクがあり、甘さはちょっぴり控えめにして蕎麦の甘味も感じられるようにしています。

今季の小豆は志賀郷で元気に農業をされているコニチャン農園の小西さんから分けていただいています。コニチャン農園の小豆は味がとても良く濃厚です。昨秋は豊作だったようで、店頭でも小袋に入れて販売していましたがとても人気でした。

そばがきぜんざい　　　４８０円

ミニそばがきぜんざい　３１０円

お持ち帰り自家製加工品

石臼挽き自家製粉蕎麦粉と小麦粉、甜菜糖、平飼い卵、重曹を原材料にした手作りおやつです。

材料を混ぜ合わせてこねて、一つ一つを計量して丸めてオーブンで焼き上げます。

素朴であっても蕎麦の味を充分に感じていただけます。

粒粒は韃靼そば茶です。とても香ばしくなり食感へのアクセントにも。

店頭販売価格　1袋7個入り　２５０円

店主が２０代後半から自宅用の味噌を手作りしていました。当時はお気に入りのお米を麹屋さんに持ち込んで糀着けしてもらい、友人農家から大豆を買って作っていました。できあがる味噌の美味しさは日常の中でも特別なものとなりました。

現在は自家栽培した米と大豆を原材料に、糀着けから仕込みまでを志賀郷特産品加工センターをお借りして自ら製造しています。

現在は仕込んで2年以上経過した2年味噌があります。

９５０円（600g入り）